Este de notorietate culinară faptul că afumătura de porc se asociază de minune cu varza, că rezultatul, dacă pofta şi dorinţa mesenilor este aţâţată, te poate trimite grabnic, ca bucătar, la cules de lauri. O afumătură mai exotică dar şi mai vitregită de cratiţă, pe falsul motiv că nu ar avea potenţial, este coada de porc afumată. Este drept că nu se prea înscrie în estetica zilei, dar se încadrează fără eroare în ceaunul cu varză, sub semnul vremii, care dă aprecierea finală la orice, respectiv gust garantat pentru ciorba de cozi de porc afumate si varza. Hai să-i dăm bice, că mi-e dor de ciuşcă coaptă.
Necesar reteta de ciorba de cozi de porc afumate si varza:
- 2-3 cozi de porc mai înstărite
- 1 varză, să fie de cca 1 kilogram
- 3-4 roşii mari cărnoase şi bine coapte
- 1 morcov
- 1 ardei gras roşu sau un ardei kapia
- 1 tulpină de ţelină cu frunze cu tot sau o ţelină mică
- 1 legătură mărar
- 2-3 foi de dafin, 1 lingură boabe piper, cimbru proaspăt sau uscat, sare
- 4-5 ciuşti, ardei uscat de raci, pentru aromă
- 500 ml zeamă de varză, dacă nu este acrim cu puţin oţet
Preparare:
1. Tăiem bucăţi cozile de porc, pe la îmbinarea vertebrelor. Le spălăm în apă rece şi le punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim bine pe măsură ce fierbe. Fiertura va căpăta o culoare galben-roşiatică de la afumătură.
2. După cca o jumătate de oră de la începerea procesului de fierbere adăugăm varza tocată fideluţă, mărunt. O lăsăm să fiarbă încet 10 minute şi adăugăm ceapa tocată, ardeiul, morcovul şi ţelina mărunţite. Tot acum condimentăm cu foi de dafin, piper boabe şi cimbru. În genere, evit la orice fel de ciorbă cu afumătură ce conţine şi suficientă grăsime, prăjirea iniţială în ulei a cărnii împreună cu legumele, tehnică pe care probabil mulţi o cunoaşteţi, pentru a reduce excesul de grăsimi. De exemplu la ciorba de varză noua cu oase de porc, unde nu a fost mai deloc grăsime am ales să călesc puţin legumele. Am preferat întotdeauna ciorbele cu o componentă acidă, mai acrişoare, cu zeama de varza, borş sau puţin oţet sau mâncate cu hrean, în cazul celor legate cu smântână şi ou, cum este cazul de ex. al ciorbei de burtă sau de ciocănele. Ajutăm astfel digestia şi mai inhibăm procesul de depunere a grăsimilor pe respectabilele noastre trupuri sensibile.
3. Când ciorba îşi ia iarăşi avânt la bolborosit, pe foc potrivit, adăugăm şi roşiile tăiate cubuleţe, să vină cu ceva acreală, cu roşeaţă şi gust. Dacă tăiem roşiile cubuleţe micuţe nu este cazul să le decojim dar dacă sunt tăiate bucăţi mai mari le putem decoji, ca să nu-şi facă simţită prezenţa cojile. Când ciorba a scăzut peste un lat de palmă este timpul să completăm cu zeama de varză sau, dacă nu avem, îi mai dăm ceva apă, urmând s-o acrim la final.
4. După ce mai fierbe 30 de minute, gustăm să verificăm cât de fiartă este varza şi legumele. Dacă sunt fierte îi dăm sare după gust şi 2 linguri de oţet din vin. Să evitaţi folosirea oţeturilor obţinute invers, prin diluarea acidului acetic. Scrie pe etichetă – obţinut din acid acetic, adică se ia acid acetic pur şi se diluează. La acid acetic, respectiv oţet, trebuie să se ajungă prin fermentarea vinului sau a merelor. Obţinut astfel, prin fermentare, oţetul pe lângă acidul acetic mai conţine acidul citric şi acidul tartric, folositoare organismului. Lăsăm să mai fiarbă 5 minute şi mai gustăm odată să vedem dacă mai trebuie sare sau oţet (mai trage varza din sare şi s-ar putea să o găsiţi puţin nesărată). Când suntem mulţumiţi de gust, oprim focul.
5. După ce am oprit focul, adăugăm mărarul tocat mărunt. Coacem pe flacără ardeiul uscat, ciuştile, ardeiul de raci, în fine ce ardei uscat avem (chiar iute dacă cere inima) şi îl punem în ciorbă. Aroma aia de ardei uscat copt trebuie să parfumeze ciorba ( şi scara blocului ca victimă colaterală) şi să o pregătească de întălnire. Acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să devină operă rotundă şi care nu lasă loc la interpretări şi bârfe răutăcioase. Mai la iarnă, când putinile sunt pline cu varză şi zeama s-a limpezit, trebuie reiterată cu varză murată.
Să fiţi bine!
