Osso Buco este o mâncare milaneză, cu tradiție în bucătaria italiana, al cărei gust pe deplin delicios se bazează pe gătirea înceată a rasolului de vită, secționat cu os cu măduvă. Acest “os cu gaură” – asta e traducerea – se acompaniează tradițional cu risotto alla milanese – risotto cu sofran – și se mănâncă, pentru echilibrarea gustului mai dulce, cu gremolata – o mixură de usturoi, pătrunjel și coajă de lămâie rasă. Deontologii bucătăriei afirmă că decuplarea uneia din cele trei componente: rasol, risotto sau gremolata anulează porția de Osso Buco din farfurie. Totuși, pentru a nu lua totul de-a gata de la italieni, depășim conservatorismul și cu spirit de inițiativă înlocuim risotto cu mămăligă cu cartofi și gremolata cu hrean sau sos de hrean cu smântână. Rețeta clasică este foarte prezentă pe net, așa că, pentru a nu ne plictisi alergând după același os, fie el și cu gaură și cu măduvă, introducem, pentru efervescență, puțin stimul culinar românesc.
Necesar Osso Buco
- rasol de vită cu os, feliat
- 1 ceapă mare
- 1 morcov mai mare
- 2 tije de țelină
- 2-3 roșii mai mari, coapte bine sau roșii cuburi de conservă
- 3-4 căței de usturoi
- 1 pahar de vin roșu sau alb, sec
- supă de vită, pui sau legume
- 2 foi de dafin, 2 frunze de salvie, piper, cimbru, sare
- făină
- o lingură de unt
- ulei
Pentru mămăligă cu cartofi
- 500 gr mălai
- 2-3 cartofi mari
- sare, ulei
Preparare
1. Tăvălim bine rasolul de vită prin făina amestecată în prealabil cu un praf de sare și unul de piper.
Încingem ulei într-o cratiță și rumenim carnea pe toate părțile. Eu am preparat 0 bucată de rasol mai mare. Se pot prepara două sau chiar patru bucăți de rasol de vită secționate din partea superioară a piciorului de vițel. După ce s-a rumenit carnea o scoatem pe o farfurie, o lăsăm deoparte și trecem la faza următoare.
2. Curățăm și tăiem ceapa, morcovul și tijele de țelină. Zdrobim sau tăiem felii cățeii de usturoi. În cratița în care am rumenit carnea, rumenim legumele tăiate timp de 2-3 minute până se înmoaie sumar. Nu rebuie pierdută prăjeala ce a rămas după rumenirea cărnii. Este importantă pentru contribuția sa la gust.
3. Adăugăm paharul cu vin, foi de dafin, salvie, piper, 2 crenguțe de cimbru frecate în mână. Așezăm bucata de rasol în mijlocul cratiței și lăsăm să fiarbă cât să se evapore puțin din vin. Adăugăm supă fierbinte de legume, vită sau pui, acoperind carnea.
4. Punem capac cratiței și o dăm la cuptor pentru cca 1 oră. După o oră o scoatem și adăugăm roșiile decojite și tăiate cubulețe. Reintroducem cratița la cuptor și o lăsăm până scade bine. Toată treaba poate dura pâna la două ore. La 30-45 de minute întoarcem cu grijă bucata de rasol.
5. La final adăugăm untul în cratiță, oprim cuptorul dar lăsăm cratița în interior să se păstreze caldă până ce preparăm mămăliga. Fierbem cei trei cartofi și îi facem piure. Pregătim o mămăligă clasică, mai moale și când este fiartă, adăugăm piureul de cartofi. Amestecăm bine, gustăm și potrivim de sare, dacă este cazul.
6. Așezăm mămăliga pe farfurie și în mijloc așezăm rasolul nostru. Peste toată lucrarea putem presăra hrean preparat cu oțet sau același hrean în oțet îl putem prepara cu smântână. Hreanul se potrivește excelent cu Osso Buco și vă asigur că este un deliciu.
Să fiți bine!
