Poate că am insistat prea mult în ultimul timp pe reţete cu diverse verzituri de primavară, dar este bine să le mâncăm şi să diversificăm paleta de mâncăruri la care acestea pot participa. Prin simpla observare a cantităţilor aflate pe tarabe în pieţe, putem concluziona că a crescut, faţă de anii trecuţi, consumul de spanac, urzici, dragavei, salată, leurdă, lobodă, semn că începem să reevaluăm ierburile mai des prezente altădată în bucătăria ţărănească. Cel puţin în ce priveşte leurda, pieţele Craiovei, au fost asaltate în această primăvară de precupeţe degrabă vânzătoare de usturoiul ursului şi care chiar au reuşit să vândă cantităţi apreciabile. Azi mergem tot pe mâna florei, mai mult sau mai puţin spontane, şi preparăm o ciorba cu afumatura.
Necesar ciorba cu afumatura si verzituri
- la alegere – oase garf afumate, picioare sau cozi de porc afumate, ciolan afumat
- 1 legătură dragavei
- 1 salată
- 1 castron de urzici
- 1 legătură de lobodă roşie
- 1-2 legături macriş
- 1 legătură leuştean
- 1 ceapă
- 1 morcov
- 1 păstârnac
- 1 ţelină mică
- o ceşcuţă bulion
- 1 cană zeamă de varză
- sare, piper
Pentru liezon – cu care legăm ciorba:
- 1 ou
- 200 smântână
Preparare
În primul rând trebuie spus că lista cu verdeţuri nu este bătută în cuie. Combinaţiile pot varia după cum le găsiţi spre achiziţionare, în piaţă. Nu este problemă dacă lipseşte macrişul ( ar fi foarte bun, chiar în cantitate mai mare, pentru gustul puţin acrişor, dar nu îl găseşti chiar tot timpul în piaţă) şi loboda roşie, de ex. Salata şi urzicile ar cam fi de bază. Se poate adăuga şi puţină leurdă. În privinţa rădăcinoaselor, nu prea trebuie făcut rabat de la prezenţa acestora deoarece ele constituie baza pentru orice ciorbă gustoasă: morcov, ţelină, păstârnac şi eventual rădăcină de pătrunjel. Eu folosesc mult zeama de varză la ciorbe, atât pentru gustul acrişor cât şi pentru faptul că este plină cu vitamina C. Dacă nu obişnuiţi sau nu aveţi zeamă de varză, ciorba nu va suferi schimbari calitative majore, iar de acrit, dacă se doreşte, se poate acri şi cu puţin oţet atunci când se mănâncă. Ideea de bază este ca o ciorba cu afumatura bogată în verzituri, rădăcinoase, dreasă cu smântână şi puţin acrişoară, nu prea are cum să nu placă.
1. Spălăm bine salata, dragaveiul, urzicile şi celelalte, dacă sunt. La dragavei, înlăturăm partea de început, mai groasă, a nervurii principale a frunzei, deoarece fierbe mai greu. Trecem urzicile prin mână şi rupem partea mai lemnoasă a tulpinei, dacă găsim. La lobodă, alegem frunzele de pe tulpină şi aruncăm tulpina. Tăiem salata, dragaveiul, urzicile, potrivit aşa cum le-am tăia pentru o salată. După ce am spălat şi grijit toate bolbotinele, le lăsăm deoparte şi ne ocupăm de carne.
La acesta ciorba cu afumatura putem folosi la alegere: oase garf, ciolan afumat, picioare sau coyi de porc afumate, coasta afumata. Tăiem carnea bucăţi, pe la îmbinarea oaselor şi într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, punem bucăţile la fiert. Spumuim bine şi fierbem până ce putem desprinde uşor carnea de pe oase. Scoatem carnea din fiertură, o lăsăm să se răcească să nu ne frigă la degete şi înlăturăm oasele. Dacă avem picioare de porc afumate cum am avut eu ( îmi place mult şoriciul în ciorbă) le curăţăm şi taiem soriciul franjuri aşa cum taiem burta pentru ciorbă ( dacă eşti ciorbar, vezi ciorba de ciocanele din picioare de porc). Fiertura rămasă în oală o strecurăm prin sită fină sau tifon şi o punem înapoi, în oală.
2. Spălăm, curăţăm şi tăiem mărunt ceapa şi rădăcinoasele şi le punem la fiert în oală, în zeama strecurată. Păstrăm focul domol. Focul mare nu face decât să evapore mai repede zeama ci nu să grăbească fierberea. Dacă fiertura a scăzut prea mult, cât am fiert carnea, mai completăm cu apă. Întoarcem şi carnea curăţată de pe oase înapoi în ciorbă. Adăugăm bulionul. Lăsăm să fiarbă legumele.
3. Când legumele sunt fierte, adăugăm toate verziturile şi zeama de varză. Gustăm şi potrivim de sare. Dăm un praf de piper. După ce reîncepe fierberea, mai lăsăm încă 5-10 minute pe foc.
Pregătim liezon-ul (din franceză – a lega). Bătem oul bine cu o furculiţă, adăugăm smântâna şi omogenizăm bine. Luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală şi punem peste liezon, să-i ridicăm treptat temperatura, pentru a evita brânzirea. Amestecăm şi punem şi al doilea polonic. Oprim focul la oală, o lăsăm 2-3 minute şi adăugăm uşor liezonul. Tocăm leuştean proaspăt şi aromăm ciorba cu afumatura si verzituri. Lucrarea-i gata!
Să fiţi bine!
